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摘要: 路人好奇地围观着阿大葱油饼门前,那些抢饼的人群。今年7月,bbc报道了阿大葱油饼,一时间一饼难求。这是一款被黄牛盯上的葱油饼。10月底,阿大葱油饼重新开张。这一次,阿大葱油饼的危机终于化解了。“每一个葱油饼大小都一样”,阿大笃定地说。就在11月3号14:30左右,饼太少的问题还是显现了出来,待陈先生排了将近3个小时后,正好赶到他和前面的一位顾客时,葱油饼售罄,而陈先生因为看到

「k彩娱乐唯一官网」有一张饼,请假排队3小时,也要为女朋友抢到

k彩娱乐唯一官网,文◈何玉帅 何珊珊 李雪

小谢已经排了快3个小时,这条30米长的队伍缓缓向前移动着,不见缩短。前头滋啦滋啦的声音,飘荡在弄堂里浓香的葱油味道,扯拽着排队人的决心,继续等下去。

“疯了。”路人好奇地围观着阿大葱油饼门前,那些抢饼的人群。

昨天阿大葱油饼又上了“头条”,因为在上海举办的一场会议上,总理突然点名“影响很大”的阿大葱油饼,为它关停的事件发声:“这些小食店都是小本生意,属于草根创业,群众口碑好,也有创新发展的意愿和社会需求……可能确实存在证照等问题,但我们基层政府部门也应更多从百姓角度考虑,尽量寻求更多人的‘共赢’。”

在上海滩,阿大葱油饼是香味远播的“网红”美食,更是一款延续30多年的老味道,最近两个月,这家上过bbc的葱油饼店,经历了被举报——关停——媒体关注——新址开张一系列的变故。

“网红”葱油饼如何出炉?

阿大做葱油饼的器具很简单,一个大桶装一个铁板,铁板用来油煎葱油饼,煎到两面金黄,然后放到大桶边缘烤上1分钟,这样能烘干一定水分,让葱油饼吃起来,表皮更脆,内里更香,一个葱油饼出炉需要20分钟,每次20个,阿大精准地把握着。

阿大弯着驼得很厉害的背,头低着忙活面团,盘好的面团放在倾铺了一层油的铁板上,金黄色的油逐渐温柔地包裹了奶白色的面团,将饼滋润,将葱花浸染,慢慢升起香气。

关停前的阿大葱油饼

穿着白色工作服的阿大,面色拘谨,苍老削瘦,他用布满厚茧的大手,擎着专用的圆形铁具对准面团扣压下去,伴着“刺啦”一声油响,面团瞬间摊平了。

阿大,原名吴根存,这位上海爷叔,因在家中排行老大得名,因为一张葱油饼成名。

阿大做了34年葱油饼,很多80后吃着他的葱油饼长大,可以说是童年的味道,“曾经来买饼的小姑娘,现在抱着孩子来买了。”

今年7月,bbc报道了阿大葱油饼,一时间一饼难求。

饼从奶白变为淡黄色、金黄色,一只只手把钱递进来,后面举着的手机相机咔嚓咔嚓不停。

这是一款被黄牛盯上的葱油饼。曾经每人限购10个,5元一个,后来需求量过大,竟引得黄牛凌晨两点排队购饼,转手卖出价高达50元。

媒体报道后,阿大决定价格不变,但每人限购2个。“就是希望更多的人能够尝到老味道。”

饼已经煎透了,表皮焦香,葱花转为深色。可老味道讲究的就是工序火候。阿大铲起这批葱油饼,放到身后的铁桶上,围成一圈,继续烘烤着。

铁桶上的葱油饼烘烤得酥脆,阿大熟练地铲起后打包递给食客,转眼这一炉一抢而光。阿大继续揉着生面饼,挨个拍在铁板上,排队的人再次围拢上来。

葱油饼老店的关停风波

吃过阿大葱油饼的人都能从热气腾腾中感受到那份质朴,外部香脆十分,内里葱郁软嫩,夹杂的猪油气息,bbc记者也忍不住在镜头前夸赞。

忙完手里的葱油饼,阿大背靠在新店面的墙上,倦容满面,手指间夹着烟,消解连续工作12小时的疲倦。

“我年纪也大了,身体没以前好了。这活累,没人敢学,要不是想吃我葱油饼的人太多了,我也老早就不做了。”阿大平静且略显无奈,这位上海爷叔几十年日复一日,重复中暗藏波澜。

阿大最早的摊子开在南昌路的马路菜场,环境破烂,十几年后拆迁,阿大无奈做起了街贩,和城管“捉迷藏”好几年,才找到落脚的店。

茂名南路的弄堂里,是他现在的家,在这里,他整整做了13年葱油饼,出门就是菜市场,蓝色的天空,砖红色的墙,抬头密密麻麻的电线,带着上海老弄堂说不清的味道。

关停前的阿大葱油饼

但阿大的店还是被迫关门了。

今年9月27日,周围群众举报说,阿大的店面卫生有问题,加上在家中做食物买卖不符经营管理,这使得一直关注阿大的黄浦区市场监管部门立即责令其停业,如果再无法办理执照,就有可能被取缔。

一毛七分钱的饼前几年才卖2.5,现在卖到5块。但寸土寸金的上海商铺租金,每月动辄要2~3万,这对于一直做小本生意的阿大来说,是想都不敢想的。

阿大一天只卖300个,一个5元,一天卖1500元,刨去制作材料成本,还有雇工沈阿姨的工资,这几乎没有了盈利的空间,加上阿大岁数已大,老味道面临消失危机。

关停的这段时间,阿大的烟抽得很凶。

上海当地媒体报道后,转机出现了。一家网络送餐平台主动向黄浦区监管部门提出要跟阿大合作,帮阿大在自己家附近找新铺子,重新装修,还支持阿大开新铺的全部租金,阿大只需要自己付油、电、煤即可,这省去了每月将近3万元的成本。

10月底,阿大葱油饼重新开张。

网络送餐平台扶持阿大并非偶然,平台ceo张旭豪是上海人,儿时经常吃阿大的葱油饼。

合作的商业诉求也很清楚,平台名称在新店开业的告示牌上出现,媒体争相报道。

这一次,阿大葱油饼的危机终于化解了。

“我非常感谢他们给我帮助,这也算是一种对上海老味道的扶持吧。”

阿大家的葱油饼因此成为上海老味道中的幸运儿,继续延续下来,但不是所有的老味道,都能如此幸运。

小时候弄堂里吃的柴爿馄饨、油炸糖糕、油墩子现在有的已经很难见到,有的没有正宗的传承人,现存的也多已不正宗,因证照问题被关停的梦花街19号馄饨和胖阿姨锅贴,没能涅槃重生,而是消失在了老上海的弄堂里,成为很多上海人的童年回忆。

老味道如何传承下去?

阿大仍然坚持每天凌晨2点起来做饼,接收菜市场送来的新鲜材料,准备新的猪油、面粉等,做葱油饼时,用大量的葱加包裹生猪油,揉面、摊面,所有步骤都靠双手。

“每一个葱油饼大小都一样”,阿大笃定地说。

就在11月3号14:30左右,饼太少的问题还是显现了出来,待陈先生排了将近3个小时后,正好赶到他和前面的一位顾客时,葱油饼售罄,而陈先生因为看到锅炉里还有整整一锅饼,并不是像阿大讲的已经卖完,他对此表示了极大地不满,并拍下了视频声称要网上爆料:

“我已经是第四次来了,前三次都没有排到,因为来晚了和正好赶到我时没了,我之前都没埋怨过,这次不一样,你明明还有一锅,为什么不提前跟我讲明白,到我了却不卖给我!”

阿大一声不吭,拉下了店铺门帘,但是随后被不满的人群再次拉开,阿大继续拉下来,但是他自始至终不说话,也没有什么表情,只有沈阿姨在跟不满的人不停地解释“那是朋友预定的”,不满的人群还是坚持了很久才离开,并有人抛下一句“这店开不长”,走了。

“来闹的人每天都有,习惯了,他这个人就是倔,别人怎么说也没用”,沈阿姨评价阿大说。

10月11日,阿大在阿大葱油饼即将重新开业的新闻发布会上。

尽管身有残疾,阿大一直坚持自己亲手做每一个饼,就连跟他一起卖饼将近20年的沈阿姨都不知道饼的做法,他没有助手,也几乎不收学徒。

阿大回忆道:“之前有过几十个来找我做学徒的,我都拒绝了,后来就有一个嘉定来的小伙子,也是看电视知道我的,我看他家里面有小孩老婆身体不好,我就收下他了,结果干了两个礼拜撑不下去就走了,还有一个我同学的女婿,干了半个月就干不下去了。”

阿大有一个儿子,他打算将手艺传给儿子,这也符合中国老手艺人传儿不传女、传内不传外的传统。儿子最初并不想继承父业,近期才开始有学习传承的想法,每周末会来帮助阿大做葱油饼。

他希望儿子能每周有时间来学学,但不指望他能很快学会,只希望一步一步锻炼锻炼,锻炼个三五年。

“要肯动脑子就快一点,关键就是学精,要一个过程,知道吧,火候、面的硬度软度,都是自己磨练出来的。”

对于外界对儿子继承是否会尊重他的想法的疑虑,阿大觉得儿子还是会尊重自己想法的,一些规定他也会听。

“至于他以后真要做什么加盟连锁、搞品牌什么的,那都是以后的事了,年轻人的事到时候我就管不了了。”

讲这话时,店外又出现很多人围堵在门口,有的来参观拍照一下网红饼,有的还在抗议自己没有买到饼,有的恳求阿大能不能卖自己一个,还有刚从另外一个区驱车赶来,败兴而归。

对于这些,阿大只有一个姿态:

卖完了,明天再来,毕竟,锅已经空了。

南都周刊深度实验营出品

主笔:何玉帅 成员 何珊珊 李雪

统筹:陈显玲

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